凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。

凈菜必須滿足“八無八有”的原則，八無是指農藥殘留超標、無重金屬殘留超標、無亞硝酸鹽殘留超標、無其他污染、無青幫老葉、無泥沙、無雜物、莖葉類菜無根須，八有則是指有生產(chǎn)標準、有產(chǎn)銷記錄、有質量檢測、有產(chǎn)品包裝、有采收和保質日期、有注冊商標、有食用說明、有冷鏈儲運。

當前行業(yè)現(xiàn)狀

近年來，凈菜加工已被認為是今后蔬菜業(yè)發(fā)展的重要方向之一。

在產(chǎn)業(yè)扶貧方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，可增加農民收入，加速三產(chǎn)融合。

在城市環(huán)境治理方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，將減少垃圾進城。總體來說，蔬菜中30％是菜葉、菜幫、菜根等為不可食部分，在毛菜運輸、銷售、家庭制作、垃圾處理等所有環(huán)節(jié)中易造成污染。同時，城市蔬菜垃圾在填埋處理時會產(chǎn)生大量滲濾液，對垃圾填埋場周邊的環(huán)境和地下水產(chǎn)生影響，而且還會揮發(fā)產(chǎn)生有害氣體。

在農業(yè)方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，可實現(xiàn)產(chǎn)地優(yōu)先處理，變廢為寶。

據(jù)了解，一些發(fā)達國家及地區(qū)，如日本、歐美等目前凈菜市場率已高達80％以上。而根據(jù)日本制定的垃圾減量化政策，不僅要求未經(jīng)處理的毛菜被禁止入城，被禁的范圍也隨著城市的擴展而日益擴大。

當前存在問題

經(jīng)過近二十年的發(fā)展，我國凈菜行業(yè)從無到有，已經(jīng)逐步走上了規(guī)模化種植，產(chǎn)業(yè)化加工，專業(yè)化經(jīng)營的發(fā)展軌道。但是，我國凈菜行業(yè)仍然存在著較大的提升和發(fā)展空間。從國內消費升級的市場需求和歐美等發(fā)達國家的行業(yè)發(fā)展軌跡來看，我國的凈菜行業(yè)將迎來發(fā)展的新階段。

由于新鮮蔬菜本身具有易腐爛變質、易受污染等缺點，因此需要在凈菜加工過程中進行嚴格的管理，只有對原料、加工、貯藏、運輸、銷售進行嚴格管控，才能保證其高品質和安全性。

從凈菜加工企業(yè)的質量安全關鍵點（如下表）中，我們不難看出，衛(wèi)生問題和加工工藝是影響凈菜過程的重點，而消毒劑的使用則直接影響著衛(wèi)生安全，因此，在凈菜加工程中，消毒劑是不容忽視的一大問題。

目前，國外已將凈菜清洗殺菌作為危險分析關鍵控制點（HACCP），并結合良好生產(chǎn)措施（GMP），既能減少這些病原引起的疾病，又能延長蔬菜的貯藏壽命。

電解水技術應運而生

2002年，日本頒布了用于食品加工工業(yè)、餐飲及瓜果蔬菜消毒的標準《食品添加物用酸性電解水使用手冊》，將酸性電解水的應用領域擴大到餐飲業(yè)和食品加工工業(yè)。

美國FDA認定有效氯濃度不能超過60ppm的含次氯酸水溶液可用于清洗、沖洗或冷卻水果、蔬菜、整魚或鮮切魚和海鮮的加工用水或冰。

國內標準《GB28234-2011 酸性氧化電位水生成器安全與衛(wèi)生標準》確定其可用于餐飲具及果蔬消毒等領域。

酸性電解水技術在凈菜加工領域的應用具有以下優(yōu)勢：

• 快速殺菌

酸性電解水作為殺菌劑已被廣泛應用于殺滅蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去離子水、酸性電解水、臭氧水、1%檸檬酸和次氯酸鈉溶液在室溫下對菠菜處理3min，研究發(fā)現(xiàn)相較于其他清洗劑，酸性電解水殺菌效果最佳。

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• 延長保質期

研究表明，用電解水處理草莓、葡萄及番茄等果蔬，發(fā)現(xiàn)處理后的各類果蔬表面和總微生物數(shù)量都有明顯減少，果實的腐爛率降低，并且發(fā)現(xiàn)果實的營養(yǎng)成分消耗減少，果實的呼吸強度受到了抑制，延緩了果蔬的衰老過程，有效延長了果蔬產(chǎn)品的貨架期。

• 改善生產(chǎn)環(huán)境

有大量實驗數(shù)據(jù)表明，酸性電解水可作為清洗劑來降低食品加工設備及其與產(chǎn)品接觸表面的微生物侵染。沈曉盛等用酸性電解水、堿性電解水和中性電解水對5種食品加工表面接觸材料（地板磚、不銹鋼板、瓷磚、手套、抹布）進行清洗，發(fā)現(xiàn)酸性電解水具有較好的殺菌效果，可于5min之內幾乎全部殺滅接種于各類食品加工表面接觸材料上的食源性致病菌。

• 減少失重

高濃度或不恰當?shù)那逑磩┛赡茉斐墒卟饲逑催^程細胞失水減重，最終導致葉菜類萎蔫，降低經(jīng)濟效益。

• 殘留性

由于微酸性電解水具有易分解的特點，在采用電解水清洗后，相對于次氯酸鈉，微酸性電解水能夠快速分解，不會形成殘留，無需二次清洗。

總結

目前，中國的凈菜加工行業(yè)正在步入高速發(fā)展的時代，而凈菜加工過程中清洗作為最重要的環(huán)節(jié)之一，對延長凈菜保質期、提高凈菜品質和經(jīng)濟效益具有重要作用。

酸性電解水作為一種新型清洗消毒劑在凈菜加工中具有巨大的應用價值。

盛懷電解水設備已經(jīng)遠銷國內外、歐美、東南亞、中東等國家，憑借精湛的工藝、研發(fā)投入和完善的售后，陸續(xù)推向市場稀鹽酸款次氯酸發(fā)生器、氯化鈉款次氯酸發(fā)生器、氯化鉀款次氯酸發(fā)生器、碳酸鉀款次氯酸發(fā)生器，已在醫(yī)療、教育、畜牧養(yǎng)殖、農業(yè)種植、工業(yè)清洗等領域案例眾多。

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